A hollandi mártás mindig is az előkelő mártások körébe tartozott. 1867-ben id. Marchal József szakácsmester vezényletével rendezték meg a kiegyezést követő koronázási ebédet, melynek egyik fogásaként a lazacot hollandi mártással szolgálták fel.
Ez a kellemes savanykás ízű mártás, nálam most cápaharcsa és spárga társaságában került a tányérra.
Hozzávalók:
- 90 dkg pangasius (cápaharcsa)
- 50 dkg zöldspárga
- ½ evőkanál liszt
- 1-2 evőkanál hideg víz
- 5 tojássárgája
- fehérbors, só
- 14 dkg vaj
- 2,5 dl húslé
- ½ citrom leve
- 1 mokkáskanál tárkonyecet
Elkészítése:
A spárgát megmosva, megtisztítva enyhén sós vízben puhára pároltam. A halszeleteket sóztam, majd grillserpenyőben kevés olívaolajon megsütöttem.
A mártást gőz felett kell elkészíteni. Vizet forraltam, és egy méretre hozzáillő fém tálat vettem elő. A tálban (még nem a gőz fölött) csomómentesre kevertem a lisztet, vizet, tojássárgájákat fehérborssal és 7 dkg olvasztott vajjal (ne legyen forró). Gőz felett folyamatosan kevertem, hozzáadagolva a húslevet, besűrítettem. A tűzről levéve tovább keverve hozzáadtam 7 dkg olvasztott vajat, a citrom levét és a tárkonyecetet. A spárgát és a halszeleteket a tányérokra rendeztem és a mártással azonnal tálaltam.
Forrás: Dr. Csapó Katalin, Dobos C. József, 1881.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése